ຫ້າຂອງປະເພດທີ່ຫຼາຍທີ່ສຸດຂອງ enzymes ແລະພາລະບົດບາດຂອງເຂົາເຈົ້າໃນອຸດສາຫະກໍານົມໄດ້ຖືກອະທິບາຍຂ້າງລຸ່ມນີ້.
Rennet
້ໍານົມມີໂປຼຕີນ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນ caseins, ທີ່ຮັກສາຮູບແບບຂອງແຫຼວຂອງມັນ. Proteases ແມ່ນ enzymes ທີ່ຖືກເພີ່ມໃສ່້ໍານົມໃນໄລຍະການຜະລິດເນີຍແຂງ, ເພື່ອ hydrolyze caseins, ໂດຍສະເພາະ kappa casein, ເຊິ່ງ stabilizes ການສ້າງ micelle ປ້ອງກັນການຄອດ. Rennet ແລະ rennin ແມ່ນຂໍ້ກໍານົດທົ່ວໄປສໍາລັບເອນໄຊທີ່ໃຊ້ໃນການຜະສານນົມ. ເຕັກນິກທາງດ້ານເຕັກໂນໂລຢີຍັງເປັນໄລຍະສໍາລັບເສັ້ນຂອງກະເພາະອາຫານທີ່ສີ່ຂອງລູກແກະ.
ການ enzyme ທົ່ວໄປທີ່ສຸດທີ່ແຍກອອກຈາກ rennet ແມ່ນ chymosin. Chymosin ຍັງສາມາດໄດ້ຮັບຈາກຫຼາຍໆຊະນິດຂອງສັດ, ພືດຈຸລິນຊີຫຼືພືດຜັກ, ແຕ່ການໃຊ້ chymosin ຈຸລິນຊີ (ຈາກເຊື້ອເຫັດຫຼືເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ) ແມ່ນບໍ່ມີປະສິດທິຜົນສໍາລັບການເຮັດ cheddar ແລະຢາອື່ນໆ.
ການສະຫນອງການຈໍາກັດຈໍາກັດຈໍາກັດ calnet rennet ໄດ້ເຕືອນວິສະວະກໍາພັນທຸກໍາຂອງ chymosin microbial ໂດຍການ cloning ແກະ nectymosin calf ເຂົ້າໄປໃນເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ.
Chymosin bioengineered ອາດຈະມີສ່ວນຮ່ວມໃນການຜະລິດເຖິງ 70% ຂອງຜະລິດຕະພັນຂອງເນີຍແຂງ. ໃນຂະນະທີ່ການນໍາໃຊ້ enzyme bioengineered spares ຊີວິດຂອງ calves, ມັນສະເຫນີບັນຫາດ້ານຈັນຍາບັນສໍາລັບຜູ້ທີ່ກົງກັນຂ້າມກັບການກິນອາຫານທີ່ກະກຽມທີ່ມີ GEMs.
Other Proteases
້ໍານົມປະກອບມີຈໍານວນປະເພດຂອງໂປຼຕີນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ນອກຈາກ caseins.
ນົມງົວຍັງປະກອບດ້ວຍທາດໂປຼຕີນ whey ເຊັ່ນ lactalbumin ແລະ lactoglobulin. ການປະຕິເສດຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ເຫຼົ່ານີ້, ການນໍາໃຊ້ proteases, ຜົນໃນຜະລິດຕະພັນນົມສົ້ມຄີມ. ການທໍາລາຍທາດໂປຼຕີນຈາກ whey ແມ່ນສໍາຄັນຕໍ່ການຜະລິດເນີຍແຂງ.
ໃນໄລຍະການຜະລິດແກ່ນປະເພດອ່ອນ, whey ແມ່ນແຍກອອກຈາກນໍ້ານົມຫຼັງຈາກທີ່ຂີ້ຝຸ່ນແລະອາດຈະຂາຍເປັນສານອາຫານເສີມສໍາລັບຮ່າງກາຍ, ການສູນເສຍນ້ໍາຫນັກແລະຫຼຸດຄວາມດັນເລືອດ, ໃນບັນດາສິ່ງອື່ນໆ. ມີການລາຍງານຂອງ whey ອາຫານສໍາລັບການປິ່ນປົວມະເຮັງແລະມີບົດບາດໃນການຜະລິດ insulin ສໍາລັບຜູ້ທີ່ມີພະຍາດເບົາຫວານປະເພດ 2. Proteases ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອຜະລິດທາດໂປຼຕີນຈາກ whey hydrolyzed, ເຊິ່ງແມ່ນທາດໂປຼຕີນ whey ແບ່ງອອກເປັນລໍາດັບ polypeptide ສັ້ນ. whey hydrolyzed ແມ່ນຫນ້ອຍທີ່ອາດຈະເຮັດໃຫ້ເກີດມີປະຕິກິລິຢາແພ້ແລະຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອການກະກຽມເສີມສໍາລັບສູດຂອງເດັກແລະການນໍາໃຊ້ດ້ານການປິ່ນປົວ.
Lactase
Lactase ແມ່ນ enzyme glycoside hydrolase ທີ່ເຮັດໃຫ້ lactose ກາຍເປັນສານປະກອບຂອງມັນ, galactose ແລະ glucose. ໂດຍບໍ່ມີການຜະລິດ enzyme lactase ພຽງພໍໃນລໍາໄສ້ຂະຫນາດນ້ອຍ, ມະນຸດຈະກາຍເປັນ lactose intolerant, ເຮັດໃຫ້ບໍ່ສະບາຍ (cramps, ອາຍແກັສ, ແລະພະຍາດຖອກທ້ອງ) ໃນລະບົບຍ່ອຍອາຫານໃນເວລາທີ່ກິນເຂົ້າຂອງຜະລິດຕະພັນນົມ. Lactase ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອການຜະລິດຜະລິດຕະພັນ lactose, ໂດຍສະເພາະແມ່ນ້ໍານົມ, ສໍາລັບບຸກຄົນດັ່ງກ່າວ.
ມັນຍັງຖືກນໍາໃຊ້ໃນການກະກຽມຂອງຄີມກ້ອນ, ເພື່ອເຮັດໃຫ້ຜະລິດຕະພັນມີລົດຊາດທີ່ມີສີຄີມແລະຫວານ. Lactase ປົກກະຕິແລ້ວແມ່ນກຽມຈາກ Kluyveromyces sp. ຂອງເຊື້ອລາແລະ Aspergillus sp. ຂອງເຫັດ.
Catalase
Enzyme Catalase ໄດ້ພົບເຫັນການນໍາໃຊ້ຈໍາກັດໃນເຂດພື້ນທີ່ສະເພາະຂອງການຜະລິດເນີຍແຂງ. Hydrogen peroxide ເປັນສານປະສົມທີ່ເປັນອັນຕະລາຍແລະເປັນສານພິດຕໍ່ຈຸລັງ. ມັນຖືກນໍາໃຊ້ແທນທີ່ຈະເປັນການໃສ່ ປຸ໋ຍ , ໃນເວລາທີ່ເຮັດບາງປະເພດຊີດເຊັ່ນປະເທດສະວິດ, ເພື່ອປົກປັກຮັກສາ enzymes ້ໍານົມທໍາມະຊາດທີ່ມີຜົນປະໂຫຍດຕໍ່ການຜະລິດຕະຫລາດແລະການພັດທະນາປຸງລົດຊາດຂອງເນີຍແຂງ.
enzymes ເຫຼົ່ານີ້ຈະຖືກທໍາລາຍໂດຍຄວາມຮ້ອນສູງຂອງ pasteurization. ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ສິ່ງເສດເຫຼືອຂອງນ້ໍາມັນໄຮໂດຣເຈນ peroxide ໃນການ້ໍານົມຈະຍັບຍັ້ງວັດທະນະທໍາແບັກທີເລຍທີ່ຈໍາເປັນສໍາລັບການຜະລິດເນີຍທີ່ແທ້ຈິງ, ດັ່ງນັ້ນທັງຫມົດຂອງມັນຕ້ອງໄດ້ຮັບການເອົາອອກ. Enzymes Catalase ແມ່ນໄດ້ມາຈາກໄຂ່ bovine ຫຼືແຫຼ່ງ microbial ແລະຖືກເພີ່ມເພື່ອປ່ຽນນ້ໍາມັນໄຮໂດຣເຈນຕໍ່ນ້ໍາແລະໂມເລກຸນໂມເລກຸນ.
Lipases
Lipases ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອທໍາລາຍໄຂມັນ້ໍານົມແລະໃຫ້ມີຄຸນລັກສະນະສໍາລັບການເນີຍແຂງ. ເນີຍແຂງປຸງແຕ່ງຢ່າງແຂງແຮງ, ສໍາລັບການຍົກຕົວຢ່າງ, ເນີຍແຂງ Italian, Romano, ໄດ້ຖືກກະກຽມໂດຍນໍາໃຊ້ lipases. ອາຫານທີ່ມາຈາກອາຊິດໄຂມັນຟຣີທີ່ຜະລິດເມື່ອໄຂມັນ້ໍານົມແມ່ນ hydrolyzed. Lipase ຂອງສັດແມ່ນມາຈາກເດັກ, ແກະ, ແລະແກະ, ໃນຂະນະທີ່ແຫຼວ lipase ຈຸລັງແມ່ນມາຈາກການຫມັກດ້ວຍເຊື້ອເຫັດ Mucor meihei .
ເຖິງແມ່ນວ່າ lipase microbial ແມ່ນມີສໍາລັບການເຮັດໃຫ້ເນີຍແຂງ, ພວກເຂົາເຈົ້າແມ່ນບໍ່ສະເພາະໃດຫນຶ່ງໃນສິ່ງທີ່ໄຂມັນພວກມັນ hydrolyze, ໃນຂະນະທີ່ enzymes ສັດຫຼາຍກວ່າບາງສ່ວນກັບໄຂມັນສັ້ນແລະຂະຫນາດກາງ. Hydrolysis ຂອງໄຂມັນສັ້ນແມ່ນມັກຍ້ອນວ່າມັນຜົນໃນລົດຊາດທີ່ຕ້ອງການຂອງເນີຍແຂງຈໍານວນຫຼາຍ. Hydrolysis ຂອງອາຊິດໄຂມັນໃນລະບົບຕ່ອງໂສ້ຕໍ່ໄປອີກແລ້ວສາມາດສົ່ງຜົນໃນທັງສະບູຫຼືບໍ່ມີລົດຊາດທີ່ສຸດ.